Captura de Leveduras da Natureza – Dra. Gabriela Müller

INTRODUÇÃO

Nosso objetivo aqui é apresentar técnicas de captura e seleção de micro-organismos da natureza para a produção de cervejas. Este é um processo diferente do que as cervejarias estão habituadas a executar, e por ser um tanto demorado, exige uma boa dose de paciência. O produto final, dependendo do processo e do resultado almejado, pode levar 2 anos, ou até mais, para ficar pronto. Na primeira parte, focaremos no isolamento de culturas puras, ou seja, uma única cepa de levedura ou bactéria: quais são os preparativos necessários e como fazer a captura, isolamento, identificação e propagação. Vale ressaltar que, embora seja possível fazer isso em casa ou em uma cervejaria, é necessário algum conhecimento laboratorial, condições assépticas de trabalho, e equipamentos básicos de microbiologia. Na segunda parte, abordaremos as culturas mistas, ou seja, culturas compostas por diferentes espécies de micro-organismos: quais são os preparativos necessários, como fazer a captura, e os testes sensoriais. Neste caso não temos as etapas de isolamento e identificação, necessárias quando trabalhamos com culturas puras.

ISOLANDO CULTURAS PURAS

A primeira pergunta a ser respondida aqui é: qual tipo de micro-organismo eu desejo captar da natureza? As opções são inúmeras, entre bactérias e leveduras conhecidas, até as milhares de leveduras fermentativas que ainda não conhecemos. Esta decisão inicial é importante, pois ela determinará os métodos que deverão ser usados na captura e isolamento daquele micro-organismo. Por exemplo, é possível usar métodos específicos para a seleção de micro-organismos selvagens, e da mesma forma para micro-organismos tradicionais da fermentação de cerveja, como as leveduras Brettanomyces ou Saccharomyces. As bactérias existem em número muito maior na natureza do que as leveduras, e sempre estarão presentes nas capturas de micro-organismos da natureza. É preciso pensar em quais bactérias se deseja selecionar. A Acetobacter, por exemplo, é uma bactéria obrigatoriamente aeróbia, ou seja, ela precisa de oxigênio para converter o etanol em ácido acético. Portanto, se não desejamos isolar a Acetobacter, devemos usar concentrações mínimas de oxigênio, o que favorece o isolamento de bactérias produtoras de ácido lático, como Lactobacillus e Pediococcus, desejáveis em cervejas como Sour Beers, Lambics, etc. Por isso, é preciso considerar quais são as condições ótimas de cada micro-organismo para determinar quais técnicas usaremos para isolá-los de forma correta.